Несмотря на то, что процент людей, действительно имеющих противопоказания к употреблению глютена, небольшой, многие сейчас сокращают его количество в рационе. Давайте пока оставим в стороне рассуждения на тему пользы и вреда глютена для здоровья, а сконцентрируемся на его функциях в тесте и разберёмся, что такое глютен и действительно ли без него можно испечь что-то вкусное?
Что такое глютен?
Глютен — это клейкое вещество, которое входит в состав белка некоторых злаков. При соединении белка с водой начинает развиваться (формироваться) глютен. Его ещё называют клейковиной. Лучше всего это видно в дрожжевом тесте. Глютен похож на эластичные тонкие нити, которые практически не рвутся.
Какую роль глютен играет в выпечке?
Глютен в тесте — структурный элемент. От него зависит мякиш готового изделия, насколько эластичным и послушным в работе будет тесто, как хорошо будет держать форму и растягиваться.
Для изделий из эластичного (дрожжевого, вытяжного и т.п.) теста он очень важен и нужен. Поэтому, чтобы испечь хлеб или пирожки без глютена, нужно тщательно подбирать замену пшеничной муке, чтобы вкус изделий не очень пострадал или использовать специальную безглютеновую смесь. Но в любом случае вкус такой выпечки будет ощутимо проигрывать традиционной.
Рассыпчатому тесту глютен, наоборот, немного мешает. И мы обычно препятствуем его образованию во время замеса. Клейковина делает изделия более грубыми, и, иногда, даже немного резиновыми. Поэтому все виды песочного и рубленого теста можно готовить из безглютеновой муки, но в работе оно будет немного сложнее.
Где больше всего глютена?
Больше всего глютена в пшенице, значительно меньше в ржи и ячмене. Рожь содержит те же белки, что и пшеница, но они по большей части водорастворимые, поэтому не образуют связанную клейковину и заменять пшеничную муку на ржаную нельзя.
Где нет глютена?
Видов безглютеновой муки очень много, но у всех есть свои особенности, которые нужно учитывать при замене пшеничной муки на безглютеновую.
Ниже представлена ссылка на таблицу, которая вам в этом поможет.
Смотреть варианты замены пшеничной муки.
Проблема безглютеновой муки заключается в том, что из-за отсутствия клейковины, изделия получаются более тяжёлыми и плотными, в отличие от воздушной и пористой выпечки из пшеничной муки. Поэтому, для улучшения качества безглютеновой выпечки, используют различные добавки: ксантановую камедь, винный камень, крахмал, специальный пекарский порошок.
Вывод:
Из-за уникальных особенностей клейковины, некоторые виды теста невозможно приготовить из безглютеновой муки без специальных добавок и изменения технологии приготовления. Например, дрожжевое, сдобное, слоёное и вытяжное.
С рассыпчатыми видами теста дело обстоит иначе. Заменить часть пшеничной муки на рисовую, ореховую или крахмал в таком тесте проще, а в некоторых случаях даже можно избежать потери качества выпечки. Рассыпчатые виды теста: песочное, рубленое, кексовое, бисквитное. Собственно, чаще всего именно из этих видов и готовят безглютеновую выпечку.
Так что, если вы решительно настроены попробовать безглютеновую выпечку, то:
- Начните с безглютеновых смесей для выпечки, они обычно уже сбалансированы и в работе будут удобнее.
- Обратите внимание на рецепты, изначально рассчитанные под безглютеновую муку. Самому адаптировать обычную рецептуру без должного опыта, может быть непросто.
- Если вы просто хотите сократить количество пшеничной муки в выпечке и непременно хотите ставить эксперименты самостоятельно, то попробуйте это лучше на кексах, тартах или бисквитах, там можно до 30–40% пшеничной муки заменять на безглютеновые альтернативы.