Яйца — идеальный продукт. Его легко найти, выбрать и купить. Существует множество блюд, которые можно приготовить из яиц на завтрак, обед и ужин. А ещё большинство десертов не обходятся без яиц.
Приготовить идеальное блюдо из яиц нам помогут теоретические знания, научный подход и практический опыт. В этой статье мы расскажем про 3 популярных блюда: отварные, яйцо пашот и омлет.
Отварные яйца
«За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком».
— Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), американский шеф-повар, выпускник Массачусетского технологического института
Мы выделили 3 фактора, которые влияют на то, чтобы яйца правильно сварились и легко чистились:
Возраст яиц
Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся. Конечно, это касается вас только в том случае, если вы — фермер и яйца используете не просто свежие, а супер свежие (прямо из-под несушек). Если же вы покупаете в магазине, то вы заведомо получите идеальные яйца для варки.
Температура воды при варке
Научные исследования показали, что, чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их уже в кипящую воду. Но есть обратная сторона. Когда вы начинаете варить яйцо в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре, и вероятность того, что яйцо треснет, невелика. Если же бросить яйца в кипяток, то желток может оказаться в любом месте, да и ровненьким он не будет. Выход — варить на пару в электрической яйцеварке или на специальной решётке для варки яиц. Ну или не париться)
Длительное остужение после варки
Решающий фактор лёгкой очистки от скорлупы — температура. После того как отварили яйца, держите их в холодной воде минут 15, затем раздавите пальцами скорлупу яйца, поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.
Сколько варить яйца
Яйца пашот
Яйцо пашот — это традиционное французское блюдо. Приготовление этого нежного блюда нередко вызывает страх у молодых хозяек.
Давайте разберёмся, в чём заключается секрет приготовления яйца без скорлупы. Как сделать так, чтобы яйцо, лишённое своей оболочки, не растеклось по всей кастрюле и сколько времени его надо варить, чтобы оно было нежным, но не сырым.
Самое важное — это свежие яйца
Для этого блюда выбирайте только самые свежие яйца. Вам очень повезёт, если вы можете добыть их прямо из-под наседки. Выбирайте самые крупные экземпляры — так ваше блюдо будет не только более сытным, но и более красивым. При покупке обязательно проверьте срок годности яиц.
Сколько варить яйцо пашот
- Если хотите, чтобы получился желток кремообразной консистенции, не варите яйцо больше 2–3 минут.
- Классическое яйцо как на картинках — 5 минут.
Три способа варки яйца пашот
С уксусом
Идеальный вариант, если вы варите первый раз и боитесь ошибиться. Уксус обеспечит обволакивание белка вокруг желтка. Для этого в воду, в которой собираетесь варить яйца, помимо соли добавьте одну чайную ложку любого уксуса. Доведите до кипения воду и разбейте яйцо.
Воронкой, без уксуса
Вариант для продвинутых и тех, кто предпочитает лишний раз не добавлять кислоту в еду. Для этого доведите подсоленную воду до кипения, убавьте огонь и дождитесь лёгких булек (вместо активного кипения), шумовкой создайте воронку в воде, покрутив несколько раз по кругу, и разбейте яйцо.
В пищевой плёнке
Отличный вариант, если вам нужно сварить сразу несколько яиц на компанию. Для этого в небольшую чашку или миску выложите пищевую плёнку, добавьте каплю растительного масла, чтобы смазать плёнку изнутри, и разбейте яйцо, скрепите концы плёнки, связав или плотно прокрутив.
Как приготовить омлет
Теперь уже сложно сказать, кто первым взбил яйца и отправил их на огонь, но одним из прародителей омлета стало блюдо, которое готовили в России, — Драчёна. Для его приготовления яйца смешивали с икрой. Такого блюда достойны короли.
В наши дни омлет — идеальное блюдо для завтрака, а идеальный омлет должен быть пышным, нежным, вкусным и таять во рту.
Сковорода
Для хорошего пышного омлета вам понадобится хорошая сковорода. Лучше всего готовить омлет на сковороде с толстым дном, например чугунной, но можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Посуда для жарки должна быть сухой. Вам понадобится крышка. Хорошо, если в ней имеется отверстие для выхода воздуха, чтобы омлет не получился слишком водянистым.
Венчик или миксер
Чтобы не нарушить структуру белков и желтков, яйца лучше взбивать венчиком или вилкой, а не блендером и миксером. Такой омлет получается особенно пышным. Печь омлет надо сразу же, как взбили яйца, иначе блюдо получится плотным и плоским.
Свежие яйца — залог вкуса
Выбирайте только свежие яйца, из плохих яиц невозможно приготовить вкусный омлет, как бы вы ни старались. Перед приготовлением достаньте яйца из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Добавки
- Молоко или сливки добавляются к яйцам для пышности, однако не надо злоупотреблять жидкостью. В идеале на одно яйцо должно приходиться до 40 мл сливок или молока, иначе омлет будет слишком влажным.
- Омлет всегда можно разнообразить, добавив в него сыр, шампиньоны, мелко порубленную зелень, картошку, любые овощи или специи. Каждый день можно придумывать новые вариации.
- Для большего объёма можно добавить манку или муку (не более полутора чайных ложек на 4 яйца).
Секрет идеального омлета
Омлет нужно заливать на сильно разогретую сковороду, после чего убавить огонь до минимума. Как только он начнёт подниматься — накрыть крышкой.
5 причин, почему не получается запечённый омлет
- Высокая температура в духовке. Сразу образуется корочка, которая не даёт ему подняться.
- Конвекция в духовке. Наш шеф-повар Владимир Инжуватов почти всегда выключает конвекцию и ставит температуру не больше 160–180 градусов.
- Обилие начинки. Она выделяет влагу, которая делает омлет тяжелее.
- Неправильные пропорции с молочными продуктами. Владимир Инжуватов старается не добавлять молочных продуктов более 30% (хотя бывает, что кладут и больше, до 50%), и добавляет минимум молочных продуктов, но максимальной жирности.
- Неправильная форма для запекания. Она должна быть с высокими бортиками.
5 причин, почему не получается омлет рулетом
- Высокая температура. Яйца быстро твердеют и теряют свою эластичность.
- Слишком много начинки заворачивается внутрь омлета. Это не даёт нормально завернуть и закрыть его.
- Много начинки в омлетной массе. Это разрушает цельную структуру, и омлет рвётся.
- Плохое антипригарное покрытие. Это заставляет омлет прилипать и, соответственно, он начинает рваться.
- Молочные продукты. Для омлета рулетиком Владимир Инжуватов не добавляет молочные продукты почти никогда, так как от них омлет более рыхлый.