Лимонный соус
- 1 желток
- 1 ч. л. горчицы
- 50 г сливочного масла
- 1 ст. л. лимонного сока
- 2 пера зелёного лука
- 1 ч. л. каперсов
Рецепт
В небольшой кастрюльке на малом огне соедините куриный желток, чайную ложку горчицы и столовую ложку воды. Взбейте венчиком до однородности. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками и добавляйте по несколько кубиков за раз, взбивая содержимое кастрюльки венчиком и добавляя следующую партию масла после того, как предыдущая полностью растает: в итоге у вас получится красивый глянцевый соус консистенции майонеза. Снимите кастрюльку с соусом с огня, замешайте в него ложку лимонного сока, добавьте тонко нарезанный зелёный лук и измельчённые (или просто мелкие) каперсы.
Зелёный соус мохо верде (Канарский)
- ¼ ч. л. зиры
- 3–4 зубчика чеснока
- ½ ст. л. соли
- 60–80 г — большой пучок кинзы
- 100 мл оливкового масла
- 1 ст. л. винного уксуса
- Чёрный перец
- 1–2 ст. л. панировочных белых сухарей
- 1 ст. л. холодной воды
Рецепт
В чашу блендера кладём зиру, очищенный чеснок, немного соли и зелень кинзы. Добавьте ложку винного уксуса и как следует измельчите. После этого, понемногу добавляя оливковое масло, продолжайте взбивать соус, пока не добьётесь гладкой, однородной консистенции. В конце приправьте соус свежемолотым чёрным перцем. Консистенцию можно регулировать, добавив сухари и воду.
Соус горчичный с каперсами
- 30–50 г сливок 22–33%
- 20 г красного или репчатого лука
- 10 г зернистой горчицы
- 19 г жидкого мёда
- 10 г каперсов
- 30 г маринованного огурца
- 30 г рафинированного растительного масла
- 10 г белого винного уксуса
- Соль, чёрный перец по вкусу
Рецепт
Налейте воду в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и убавьте до среднего огня. Всыпьте нарезанный мелким кубиком лук и оставьте на 20 секунд. Слейте воду и сразу же переложите лук в миску с ледяной водой. Снова слейте воду и откиньте на сито, затем обсушите. Этот процесс необходим, чтобы вкус лука стал мягче. В отдельной миске соедините остальные ингредиенты, приправьте солью и свежемолотым перцем. Тщательно взбейте блендером. Добавьте в заправку бланшированный лук. Соус можно хранить в холодильнике до недели.