3 кита идеального бульона
- Варка хорошего бульона занимает 2–3 часа, и, пожалуйста, не пытайтесь ускорить процесс. Забудьте советы типа: «чтобы говядина сварилась быстрее, отбейте её молотком и добавьте в бульон пару ложек уксуса».
- Бульоны из овощей и грибов, напротив, лучше варить недолго, но потом дать долго настояться. Как только овощи легко протыкаются и становятся немного рыхлыми, бульон надо выключить и оставить настаиваться.
- Жидкости выкипают. Поэтому используйте для бульонов специальную кастрюлю. У неё высокие стенки и узкое дно, уменьшающие площадь испарения. Также изначально стоит наливать примерно на треть больше воды, чем вы хотите получить на выходе бульона (например, из 5 литров воды за 3 часа как раз выходит 3–3,5 л бульона).
Технология приготовления бульона
Запаслись терпением и достали правильную кастрюлю?
- Кладём выбранный продукт в воду, солим совсем чуть-чуть, 1–2 щепотки, включаем средне-сильный огонь и ждём закипания.
- Когда вода закипит, убавляем огонь до такой степени, чтобы жидкость только побулькивала, и переходим к следующему этапу.
- Когда бульон закипает, образуется пена. Её снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать пену лучше, вопреки традициям, ложкой, а не шумовкой (дырками вы мало что выловите).
- В момент закипания лучше всё время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дне.
- Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.
- Дальше бульон варится без крышки на медленном огне (чтобы побулькивал). В процессе с поверхности снимается всплывающий жир (снова не шумовкой).
Проверяем готовность
- Мясо готово, если после протыкания его вилкой или спицей металл входит легко и сок не выделяется.
- Бульон готов тогда, когда мясо стало абсолютно пресным.
- Овощной бульон готов тогда, когда готовы сами овощи.
Грузинский куриный суп Чихиртма
Ингредиенты
- Бульон — 2 л
- Куриное мясо — 300 г
- Яйцо — 3 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Уксус винный — 3 ст. л.
- Мука — 2 ст. л.
- Сливочное масло — 50 г
- Кинза — 4–6 веток
- Лук зелёный — 2–3 стрелки
- Соль, перец
Рецепт
- Моем лук и зелень. Чистим лук.
- Мелко режем зелень и лук зелёный. Нарезаем четверть кольцами лук репчатый. Яйца разбиваем в широкую миску.
- Лук пассируем на сливочном масле, без изменения цвета. Огонь минимальный. Если масло впиталось и его мало, добавьте ещё немного.
- Как только лук станет мягким, добавляем муку и перемешиваем. Нам надо обжарить всё вместе на средне-слабом огне, чтобы вкус сырой муки пропал. Обычно хватает 3–5 минут. Если масла мало, можно добавить ещё.
- Как только всё смешали, провариваем вместе 2–3 минуты, до загустения.
- После загустения вливаем смесь в бульон и ставим всё вместе прогреваться на среднем огне, постоянно помешивая.
- Яйца смешиваем с бульоном (примерно 200 г) и добавляем к ним уксус. Вливаем эту смесь в бульон.
- Доводим до вкуса солью и перцем, дожидаемся кипения и выключаем.
- Добавляем куриное мясо, посыпаем кинзой и зелёным луком.
Грузинский супчик готов, приятного аппетита!
Рекомендации
На заметку
- Бульон мы берём уже готовый. Обязательно наваристый и ароматный. 2–3 окорочков для него хватит вполне.
- Кинза тут подходит идеально, её менять не стоит. Зелёный лук можно убрать.
- Уксус винный нежный по вкусу. Поэтому, если будете его менять, то с уменьшением веса. Например, столового (3–5%) стоит добавить 2 ст. л.
- На стол вместе с супом можно подавать дольки лимона и уксус, чтобы желающие сделать покислее могли себе добавить.