1 — Самый вкусный бульон варится из костей
Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счёт экстрактивных веществ, содержащихся в костях.
При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится лёгким и ненасыщенным.
2 — Жилистое мясо отлично подходит для говяжьего бульона
Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, рёберная часть.
Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придаёт насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам — навар получится более густым и ароматным.
3 — Холодная вода позволит сварить более насыщенный бульон
Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдёт, но времени на варку потребуется гораздо больше.
На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды — в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5–2,5 по отношению к продукту.
4 — Миф про «первый отвар»
Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2–3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьёзных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.
Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.
5 — Сколько варить говяжий бульон?
Чем дольше варится мясной бульон, тем он более концентрирован и насыщен. Время варки говяжьего бульона составляет от 2 до 6 часов.
Главное, делать это на медленном огне и и кастрюлю полностью крышкой — при варке с закрытой крышкой бульон становится мутным.
6 — Пенка — снимать нельзя оставить
В процессе закипания, кипения и всей варки говяжьего бульона будет образовываться пенка. Это — свернувшийся белок, и его единственный вред в том, что он делает бульон менее прозрачным. Поэтому лучше всего его снимать, используя половник или большую ложку.
И запомните: гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у вас нет цели быстрее выпарить объём воды, убавьте кипение до минимума.
7 — Долой лишний жир
Когда будете снимать пенку, так же удаляйте избыток жира — он делает бульон мутным. Используйте бумажную салфетку, чтобы снять жир с готового бульона, или охладите его и уберите застывший жир ложкой.