Основы основ: 12 частей коровьей туши
В России существует общепринятое правило разделки туши. Но в магазине также продают куски, разделанные по правилам разделки США, Великобритании или Австралии. Это либо импортное мясо, либо мясо локальных производителей, пытающихся работать по международным стандартам.
В супермаркете или мясной лавке на упаковке с мясом не всегда обозначена часть туши коровы, там может стоять непонятное для многих «Тазобедренная часть» или надпись «Для азу» или «Для гуляша». На рынке подписи, если и встречаются, то зависят от креативности мясника.
На представленной схеме туша коровы разрублена на 12 основных частей, названия которых стоит запомнить, если вы хотите готовить всегда превосходную говядину.
Между собой они различаются содержанием соединительной ткани и жира, что и влияет на вкус и способ приготовления мяса.
Пользуясь этой шпаргалкой, главное, помнить: самое мягкое мясо — мышцы, которые минимально задействованы при движении, а самое жёсткое — мышцы, на которых приходится максимальная нагрузка.
Проще говоря, верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя — для тушения и запекания, а нижнюю часть хорошо тушить и варить. Исключение — брюхо коровы.
При покупке мяса, не стесняйтесь уточнять у продавца, какая именно часть туши уже упакована, или просите конкретную часть, сверяясь с нашей схемой. Давайте разберёмся, какие части говядины подойдут для бульона, котлет, бефстроганова, гуляша, подливки, стейка и других вкусных блюд.
Жёсткое мясо
Ноги, бёдра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жёсткое.
На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
- 1— передняя и задняя голяшка
- 5— бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
- 7— лопатка
- 12— огузок
Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твёрдым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке — в фольге или рукаве.
Запомните, что для запекания подходит любая часть туши — главное, чтобы в ней были жировые прослойки.
Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске даёт равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасёт.
Любая говядина станет мягкой при длительном воздействии невысоких температур. Тушить мясо, возможно, потребуется пару часов или дольше, зато это очень экономичный вариант.
Голяшка
Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продаётся, разрезанной поперёк. Большего или меньшего диаметра. Для неё характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают её во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.
Бедро
У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи. Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром.
Лопатка
Плотный кусок с небольшим содержанием жира. Наличие жил разное: от минимального у мраморной говядины до более явного у говядины травяного откорма. Для этой части характерна крупная прожилка в центре мышцы.
Огузок
Вообще огузок относится к жёсткой части говядины, но конкретно этот отруб ещё и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определённых ухищрениях и пожарить.
Мягкое мясо
Спинная часть и брюхо животных минимально задействованы при ходьбе, поэтому там самое нежное мясо.
На нашей схеме эти части обозначены следующим образом:
- 4— покромка
- 8— толстый край
- 9— тонкий край
- 10— вырезка
- 11— кострец
Мягкое мясо идеально подходит для жарки, то есть непродолжительного воздействия высоких температур, значит, для приготовления жареной говядины покупайте эти части.
Вырезка
Самая дорогая, мало работающая и мягкая часть туши. Цвет красный — немного светлее или темнее. Структура рыхлая, волокна заметные и слабо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова», которую можно отделить почти руками. Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, продолжающиеся до центра или конца отруба. С других сторон жил немного, и они полупрозрачные. Их удаляют прежде всего для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Жира почти нет, а мраморность зависит от откорма и породы.
Тонкий край
Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше и продолжение толстого края ближе к задней части. Может продаваться стейками или целым куском. Небольшое количество жил и жира — оно зависит от откорма и породы говядины — распределено по куску. Иногда это цельная жировая кромка, иногда тонкие мраморные прожилки по всей толщине стейка. Структура плотная, цвет — от розового до тёмно-красного.
Толстый край
Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из-за своей более кругло-овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.
Кострец
Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском, и частями. В целом куске имеет овально-продолговатую форму.
Жирное мясо
Такое мясо идеально подходит для длительного приготовления, в процессе которого вытапливается жир, а также для варки или засолки.
К категории жирного мяса на нашей схеме относятся:
- 2— грудинка
- 3— рёбра
- 6— шея
Жирное мясо не пользуется особой популярностью, но стоит запомнить: из грудинки получается отличный бульон, рёбра можно использовать и для бульона, и тушить и готовить на гриле. А из шеи можно сделать фарш, или тушить в течении длительного времени, только предварительно придётся повозиться с зачисткой.
Грудинка
Грудинка содержит много соединительной ткани и заметную жировую прослойку. Отлично подходит для варки бульонов и длительного тушения; может продаваться как на кости, так и без неё.
Рёбра
Отлично подходят для тушения и варки бульонов. Их легко узнать по костям и заметным жировым прослойкам. У мраморной говядины мелкого внутримышечного жира обычно больше, у говядины травяного откорма — меньше.
Шея
Чаще всего красного цвета. Для неё характерны крупные волокна, которые не очень плотно держаться между собой из-за обилия соединительной ткани между ними. Если на ощупь, то пальцы будут немного проваливаться при нажатии между мышц, вдоль жил и жира. Обильное количество жил, но более мягких, чем в голяшке. Так же есть жир. Чаще всего продаётся на кости, так как филейные куски получаются небольшие.
Как эти знания, советы использовать в жизни?
- Жарить можно вырезку, покромку (но эту часть сложно купить) и толстый/тонкий край.
- Все остальные части лучше тушить, варить или запекать. Исключение: мраморное мясо.
- Любое мясо станет мягким при длительном воздействии невысоких температур. Тушить возможно придётся и 2, и 3 часа. Зато это намного более экономичный вариант.