Любая работа легче, если вы используете правильные инструменты. Хороший, качественный, правильно подобранный нож станет настоящим другом и незаменимым помощником на кухне. К выбору друзей мы относимся очень тщательно и осторожно. Выбор правильного ножа — тоже настоящее искусство.
Чтобы стать кулинарным ниндзя, достаточно четырёх ножей.
— Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Какие ножи необходимы на домашней кухне
Ни на профессиональной, ни на домашней кухне невозможно обойтись без ножей. Но вот сколько их должно быть и какие именно, чтобы отвечали всем запросам и не пылились без дела?
Имея в арсенале четыре основных ножа, вы будете чувствовать себя настоящим королём кухни: поварской (шеф-нож), филейный, овощной и хлебный. В дополнение к овощному ножу прекрасно подойдёт овощечистка. Остальные ножи могут быть хорошим дополнением.
Шеф-нож, или «поварской»
Это будет самый большой и основной нож в вашей коллекции. Шеф-нож имеет широкое и длинное (16–20 см) лезвие. Он многофункциональный и используется чаще всего. Им можно и шинковать, и нарезать, а опытные кулинары могут им даже разделать и зачистить мясо и порубить мелкие кости птицы и рыбы. Поэтому при должных навыках им можно выполнять почти все действия. Выбирайте такой, который вам удобно держать в руке.
Филейный нож
Этот нож подойдёт как для разделки мяса, так и рыбы. Он средней толщины и довольно длинный (18 см). У такого ножа гибкое лезвие, которое отлично подходит при разделке филейной части мяса или рыбы, и очень острый наконечник, что делает его идеальным для вырезания костей и разделки птичьей тушки.
Овощной нож
Это небольшой нож с тонким лезвием длиной 8–10 см. Он незаменим для мелких работ. Им вы легко очистите овощи и фрукты.
Хлебный нож
Название говорит само за себя, хотя он подходит не только для нарезки хлеба. Им удобно резать торты, овощи, большие куски мяса, колбасу и прочие крупные продукты. Длина лезвия у такого ножа 20–26 см, нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу.
Как выбрать идеальный нож
Выбор ножа — дело серьёзное. Выбирая его, вы выбираете себе помощника. А хороший помощник должен отвечать определённым характеристикам. Но прежде чем отправиться в магазин, посмотрите внимательно на свои старые ножи. Подумайте, что вам в них нравилось, а что хотелось бы изменить.
- Удобна ли вам была рукоятка.
- Не тяжёл ли по весу нож.
- Насколько легко было резать этим ножом.
- Как часто его приходилось затачивать.
Ответив на эти вопросы, вам будет легче определить, какой нож вы хотите иметь на своей кухне.
Выбираем нож
Стальной или керамический
- Ножи из стали и сплавов — самые распространённые и больше всего подходят для домашнего использования. Они не требуют особенного ухода. В зависимости от марки стали они будут тупиться быстрей или медленней, но точить их несложно.
- Ножи из высокоуглеродистой стали режут лучше за счёт своей твёрдости, лезвие долго остаётся острым, но при этом нож более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты. Такие ножи требуют особого ухода и аккуратного обращения. Да и наточить такой нож самостоятельно будет проблематично.
- Керамические кухонные ножи легче стальных, и руки в процессе работы меньше устают. Они не нуждаются в особом уходе и более гигиеничные, но такие ножи более хрупкие. Их нельзя ронять, и ими не нарежешь кости. Точить их не надо часто, но при необходимости лучше не делать это самостоятельно.
Лезвие
- Лезвие хорошего ножа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным.
- На поверхности лезвия должны отсутствовать царапины, разводы, различные шероховатости и зазубринки.
- Кованые лезвия обычно плотнее и дольше не тупятся, чем штампованные изделия.
- Лезвие поварского ножа не должно быть слишком тонким и слишком толстым, не должно гнуться и быть тяжёлым.
- Длина лезвия зависит от вашей руки: чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить.
- Мужчинам больше подойдёт классический шеф-нож из нержавеющей стали длиной 20–25 см. В женские руки лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 16–20 см. Такие ножи представляют собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером.
- Обратите внимание на крепление лезвия. Лезвие ножа должно проходить по всей длине рукоятки. Отшлифованные заклёпки на рукояти должны прочно прилегать к основанию и не торчать из пазов. Литые пластиковые ручки без заклёпок могут иметь плохое крепление.
Заточка
- На режущей поверхности не должно быть никаких вмятин или сколов. Хорошо, если от ручки и до самого кончика проходит блестящая непрерывная линия. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить.
- Выбирайте ножи с обычной двусторонней заточкой лезвия.
Рукоять
- Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки.
- Рукоятка ножа должна быть не только удобной и хорошо лежать в руке, но и обеспечивать хорошее сцепление. Она не должна скользить даже в мокрой руке.
- Если материал рукояти состоит из дерева, то он должен быть обработан, иначе быстро теряет свой внешний вид.
- В идеале задний край лезвия должен заканчиваться упором (пяткой), который не даёт пальцам соскользнуть на лезвие.
Удобство
- На примере старого ножа оцените, какой вам нужен баланс ножа: с более тяжёлой рукоятью, с более тяжёлым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью.
- Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке: не слишком ли тяжёлый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
Как хранить ножи
- Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить ножи следует отдельно от других приборов: в специальном блоке для хранения кухонных ножей, в специальной подставке или на магните.
- Берегите лезвия от трения и ударов друг о друга и прочие металлические предметы.
- Не используйте разделочные доски из стекла и камня. Идеальный вариант — доски из дерева и пластика.
- Не оставляйте ножи в воде, вытирайте насухо сразу после мытья. Особенно после резки лимона и лука.
- Мойте профессиональные ножи вручную: при использовании посудомоечной машины кухонные ножи тупятся гораздо быстрее.