Толстое дно — главный критерий
Материал корпуса, цвет, бренд — это вторично. Толстое дно равномерно распределяет жар по всей поверхности. Именно поэтому на хорошей сковороде курица покрывается золотистой корочкой, а не тушится в собственном соку.
Если из всей статьи вы запомните только одно — пусть это будет толстое дно.
— Шеф Владимир
Какое покрытие выбрать
Чугун красив. Нержавейка звучит серьёзно. Но оба варианта требуют навыка и отдельного ухода: прокаливание, прогрев, особые правила мойки. Для дома антипригарное покрытие закрывает все задачи. Просто помыли перед первым использованием и готовите.
Важный момент
Если антипригарное покрытие повредилось, восстановить его нельзя. Сковороду придётся менять. Поэтому не экономьте на качестве покрытия — оно напрямую определяет срок жизни посуды.
Сколько сковородок нужно дома
Вот что стоит у нашего шефа Владимира дома. Четыре штуки. Этого хватает с запасом.
Сковороды 28 см
Основные рабочие лошадки — почти всегда в деле
Сковорода 22 см
Для яичниц и омлетов
Блинная сковорода
Тонкая и лёгкая — специально для блинов и оладий
Большой диаметр (28 см) удобен почти для любой готовки: всё помещается, ничего не теснится. И не бойтесь, что сковорода больше конфорки. Можно спокойно ставить 28 см на конфорку 22 см. Толстое дно распределит тепло.
Нужен ли вок и другие спецсковороды
Вок, сотейник, гриль — вещи приятные, но необязательные. Обычные плоские сковороды закрывают 95% потребностей домашней кухни.
У вока есть особенность: маленькая площадь контакта с плитой. К нему нужно приноровиться, и на обычной домашней конфорке он работает не так эффектно, как в ресторане. Если достался в подарок — пользуйтесь. Специально покупать — не первая необходимость.
Как ухаживать за сковородой
Не мойте горячую
Дайте сковороде остыть до комнатной температуры. Резкий перепад (горячий металл под холодную воду) портит структуру. Замочить тёплую — можно, это нормально.
Не храните еду в сковороде
Приготовили — переложите в контейнер.
При первом использовании
Антипригарную сковороду достаточно просто помыть. Никаких ритуалов. А вот нержавейку и чугун нужно прогревать и прокаливать — это отдельная история.
На что ещё обратить внимание
Съёмная ручка
Экономит место в шкафу. Сковороду можно ставить в духовку и убирать в холодильник. Шеф сам планирует такую при следующей замене.
Крышка
Берите с пароотводом и металлическим ободком. Универсальные крышки с силиконовыми краями подходят сразу на несколько диаметров.
Скорость разогрева
Зависит больше от вашей плиты, чем от сковороды. Если кажется, что «долго греется» — дело может быть в конфорке.
Какую фирму выбрать
Шеф пользуется Tefal (не самые бюджетные модели в линейке). Наши ученицы хвалят Kukmara — особенно блинные со съёмной ручкой.
Но марка вторична. Главное — толстое дно и качественное антипригарное покрытие. Это можно найти в разных ценовых категориях.
Соус из ничего за 30 секунд
Если после жарки на дне сковороды остались золотистые кусочки — не спешите мыть. Плесните туда немного воды или бульона, поскребите лопаткой на огне. Тридцать секунд — и у вас готов соус. Из ничего.
Это называется деглазирование, и это один из тех приёмов, которые отличают домашнюю еду от ресторанной.