1. Из чего варить вкусный рыбный бульон
В рыбный бульон традиционно идёт всё, что кажется ненужным — хребет, хвост и голова. С головы надо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. В других источниках вы можете встретить рекомендацию удалить и глаза, но мы на своём опыте не нашли разницы в качестве бульона «с глазами» и без.
Если говорить о видах рыбы, лучше всего для бульона подходит морская. Если вы будете использовать красную рыбу, помните, что цвет её мяса напрямую влияет на цвет бульона.
Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично. Например, 50 на 50 с морской. Если использовать только речную рыбы, вкус бульона может получиться специфическим. Самый вкусный рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыбы. А добавление красной рыбы в бульон придаёт розовый оттенок бульону.
2. Как подготовить рыбу?
Чтобы получить рыбный суповой набор, надо правильно разделать рыбу.
Необходимо взять охлаждённую или размороженную тушку и удалить ножницами все плавники, чтобы они не мешали острыми краями при чистке.
На очереди чешуя. Чтобы она не разлеталась во все стороны, нужно накрыть рыбу сверху салфеткой и ножом счистить чешую. Если у рыбы очень твёрдая чешуя, лучше чистить её в пакете.
- Очищенную рыбу обтереть салфеткой и разрезать брюшко от хвоста к голове, вводя нож не очень глубоко. Раскрыть и, стараясь не повредить оболочки внутренностей, достать их салфеткой.
- Ножницами надрезать по краям жабры и удалить. Следом удалить всю голову, вводя нож под углом. Обезглавленную тушку положить брюхом к себе и, плотно прижимая нож к хребту, двигаться от головы к хвосту. Перевернуть рыбу и снять второе филе.
- Вместе с краем филе срезать остатки плавников. Не забудьте вытащить оставшиеся кости.
Филе и суповой набор готовы.
3. Какие использовать специи и приправы?
Рыба «любит» прованские травы — тимьян, розмарин, шалфей, орегано. Все они помогают убрать специфический рыбный запах при готовке. Также для этих целей очень хорошо подходит фенхель — и белая часть, и немного зелёных стеблей.
Очень украшает рыбу пряная петрушка.
Из застолий советских времён можно вспомнить, что рыба любит и зелёный лук.
- Чеснок и лавровый лист тоже довольно универсальные приправы для рыбы.
- Душистый перец идеален для маринадов.
- Укроп особенно подойдёт для блюд русской кухни.
- Для блюд в азиатском стиле из рыбы и морепродуктов хорошо использовать перец чили, кинзу и имбирь.
Пропорции и время варки рыбных бульонов
Базовые пропорции
На 1 кг костей/рыбы 1,5–3 литра воды. Чем меньше воды, тем более концентрированным будет бульон, но более мутным.
Время варки
От 40 минут до 3 часов. При варке рыбных бульонов работает тоже правило, что и при варке мясных: чем дольше, тем лучше.
Как варить
- Залейте рыбу холодной водой;
- варите на медленном огне без крышки;
- дайте бульону настояться хотя бы 30 минут.