Любой вид мяса выбирается таким образом, чтобы там был жирок. Ведь именно он даёт сочность. Поэтому постные куски, вроде грудки или свиной корейки, не рекомендуются. Также отрубы должны быть изначально мягкие, то есть жёсткие отрубы типа голяшки не подходят.
Свинина
Свинина — самое простое мясо при жарке шашлыков. Выбирая куски, отдаём предпочтение тем, где жир распределён более равномерно по всей поверхности. Это основной критерий. Количество жира выбираем под свой вкус: кому-то нравится более жирное, кому-то постное.
Какие отрубы брать:
- Шея (идеально для шашлыка)
- Бедро или лопатка (будьте более внимательны при жарке, легче пересушить, чем шею)
- Рёбра (при достаточном количестве мяса на них)
Курица
Какую часть лучше использовать:
- Идеально подходит бедро или крылышки, но на них меньше мяса
- Грудка слишком сухая, жарить её гораздо сложнее
Баранина
Баранину для шашлыков используют реже, и очень зря. При правильном выборе можно получить очень вкусное и сочное мясо!
Какие отрубы брать:
- Бедренная часть
- Лопатка
- Рёбра (при наличии достаточного количества мяса)
- Корейка (идеально, но дорогая часть)
Говядина
Говядина — сложное мясо для шашлыков. Пожарить её так, чтобы она не была сухой, достаточно сложно. Самое важное в этом случае — правильно выбрать!
Мраморная говядина:
Берём почти любой отруб, кроме голяшки. Недорогие куски, которые будут достаточно мягкими: филе бедра или лопатки, огузок.
Обычная говядина:
Берём отрубы с минимальным количеством прожилок. Обычно это более дорогие куски. Рекомендуем: толстый / тонкий край, вырезку. Бедро, лопатка, огузок можно, но с предварительным маринованием для размягчения.
Индейка
Индейка в принципе гораздо суше курицы и требует более бережной жарки.
Какую часть лучше использовать:
Рекомендуем взять бедро.
Шашлыки в духовке на шпажках
Ингредиенты
- Свинина — 1,3–1,5 кг
- Лук — 0,5 кг
- Помидор — 300 г
- Петрушка — 10–15 г
- Кинза — 10–15 г
- Кумин — 1 ч. л.
- Перец — ½ ч. л.
- Соль — 1,5–2 ст. л. (это минимум, дальше пробуем: продукты разные, точно не скажешь)
- Сахар — ½ ст. л.
- Газированная вода — 200 мл
Рецепт
Лук порезать полукольцами. Помидор порезать кубиком. Зелень порубить вместе со стеблем. Смешать маринад, добавить соль, сахар, перец, кумин и хорошо размять руками, чтобы лук и помидоры дали сок, а специи растворились. Добавить воды. Попробовать. Вкус уже должен быть приятным. Если мариновать будете недолго, соли можно класть столько, чтобы солёность была чуть больше нужного. Если более 6 часов — солёность должна быть чуть слабее, чем хотите в результате.
Мясо зачистить от жил и порезать на куски 3–4 см величиной. Если есть большие куски жира, можно срезать, чтобы не было излишков. Но это не обязательно, так как жир даёт сочность, а срезать можно уже потом, когда всё готово. Смешать с маринадом. После маринования насадить на шпажки и выложить на решётку или на противень с высоким бортиком. Выкладывать так, чтобы мясо не касалось дна и прогревалось равномерно со всех сторон. Противень можно застелить фольгой, чтобы было чище.
Ставить в разогретую до 200–220 градусов духовку. Готовить 20–30 минут. У всех духовки разные, поэтому время тоже будет меняться. Проверяйте через 20 минут, надрезав самый большой кусок. В процессе приготовления, минут через 15–20, посмотрите на мясо и, если надо, переверните его. У шеф-повара на 200–210 градусах ушло 25 минут до полной готовности, и мясо было очень сочным. По готовности дать постоять 3–4 минуты и кушать. Готово. Приятного аппетита!
Советы по рецепту
Мясо
На видео шеф-повар Владимир Инжуватов готовит вырезку, так как в магазине особо выбора и не было. А так для маринада подойдут шея, лопатка, окорок. Главное, чтобы жир распределялся по мясу максимально равномерно. Не забывайте зачистить жилы. Перед жаркой удобно смазывать мясо маслом, чтобы корочка была лучше. Особенно если мясо нежирное или это овощи.
Маринад
С таким количеством маринада срок маринования 1–6 часов. Если маринуете дольше, можно уменьшить количество маринада на треть и мариновать мясо до суток. В маринад можно добавить ещё чеснок, что сделает вкус ещё более ярким. Можно добавить чуть лимонного сока.
Шпажки
Если готовите на шпажках, можно замочить их в воде на полчаса, чтобы не подгорали. У Владимира были палочки для суши — они толстые и не горят. Можно делать и на шампурах, если они есть, или просто положив на решётку. Главное, чтобы обдув жаром был со всех сторон.