Выбираем лучший кусок мяса
Выбрать правильное мясо — целая наука, но опытная хозяйка сумеет не только отличить говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на прилавке. Где покупать мясо — в магазине или на рынке — каждый решает сам. Если вы не знаете, как выглядит хорошее свежее мясо, то ошибиться можно везде.
Замороженное, охлаждённое или парное
- Парным считается мясо около 2–4 часов после забоя. Так что в магазинах такое мясо не ищите. Но и на рынке брать парное мясо тоже не стоит. После забоя берутся анализы мяса, и необходимо некоторое время для получения результата. Так что если вы решитесь купить парное мясо, будьте уверены в продавце, ведь парное мясо не будет на 100% проверено на инфекции.
- Охлаждённое мясо имеет очень ограниченный срок хранения. При покупке будьте внимательны, чтобы не попалось несвежее или несколько раз замороженное.
- Замороженное мясо — здесь есть риск приобрести ооооочень старый кусок, ведь в замороженном состоянии мясо практически не пахнет, да и понять, какое оно на ощупь и цвет, тоже невозможно. Но в то же время правильно замороженный и размороженный кусок совсем не страшно.
Каким должно быть свежее мясо
Цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или чёрным, не отливает бензиновыми разводами, оно должно быть красного цвета. Свежая говядина просто красная, баранина — немного темней говядины, свинина — розовая, а телятина — насыщенно-розовая.
Запах — отличный показатель свежего мяса. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата — повод мгновенно развернуться. Свежее мясо пахнет очень аппетитно и вызывает лишь одно желание — скорее его приготовить.
На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое. Проверить можно, нажав пальцем на кусок. Свежий срез восстанавливается быстро, а лежалый так мятым и останется. И, конечно, свежее мясо не липнет к рукам и не покрыто слизью. Если поверхность мяса немного заветрена, то это не страшно. Хуже, если мясо плавает в воде, таким образом теряя сок, а значит и полезные свойства.
Жир. Жёлтый жир — признак старого животного, а следовательно, мясо будет жёстким и готовить его придётся дольше. У хорошей говядины жир белый и даже немного крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.
Если вы заядлый мясоед, советуем найти небольшой мясной магазин или лавку в удобной доступности и наладить контакт с мясником или продавцом. Вы всегда сможете посоветоваться или что-то спросить. Не стесняйтесь говорить, для чего вы берёте кусок, и чаще всего вам подскажут нужный.
— Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи