Читайте в статье, как выбрать хорошую вырезку в магазине, на что обращать внимание при покупке, чтобы купить качественный продукт.
На что смотреть при выборе говяжьей вырезки?
3 критерия выбора:
- Структура мяса должна быть упругая, но намного более мягкая, чем у других частей отрубов говядины.
- Равномерный цвет по всей поверхности.
- Отсутствие слизи на мясе.
Вырезка может быть уже хорошо зачищена в магазине — удалены все прожилки и кусочки жира. Но может быть и незачищенной, что случается чаще.
Если вы не хотите заморачиваться с зачисткой, можете покупать уже зачищенное мясо. Как раз на таком примере мы сняли видео. О других критериях при выборе вырезки читайте дальше.
Строение вырезки
Цельный кусок должен включать в себя «голову», центральную часть и «хвостик».
«Голова»
Это небольшой, более твёрдый по структуре, кусок, который крепится с одного конца вырезки и разделяется вдоль сухожилия, которое проходит между головой и самой вырезкой.
Это сухожилие не удаляется для того, чтобы сохранить целостность куска, и «голова» не развалилась, так как тогда теряется драгоценный вес вырезки.
Вырезка отлично подходит для приготовления быстрых обедов и ужинов. За счёт того, что мясо мягкое и без прожилок, оно не требует длительного времени приготовления или использования многоступенчатых кулинарных техник для размягчения. Вполне достаточно её быстро запечь или обжарить.
— Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Основная часть
Центральная часть вырезки, или сама вырезка, без «головы».
Визуально её можно разделить на более широкую — ближе к «голове», и более узкую — ближе к «хвостику».
Из основной части нарезают медальоны, готовят филе миньон или запекают ростбиф.
«Хвостик»
Это тоненький кусочек на конце вырезки, противоположном голове, — «хвостик».
Как правило, он нарезается на бефстроганов или складывается и прижимается к основной части вырезки, чтобы не высох при приготовлении.