Секрет варенья, где плоды отваривают целиком и держат форму (такое как вишнёвое, абрикосовое, с райскими яблочками), заключается в том, что плоды отваривают в готовом сиропе в несколько заходов.
Важный момент: продолжительность всех варок вместе не должна превышать 30 минут. Между ними делают перерывы в 6–12 часов, чтобы плоды равномерно могли пропитаться сиропом.
Плоды для такого варенья обычно берут спелые, но плотные и упругие, чтобы они не разварились в процессе и хорошо сохранили форму.
По такому же принципу варится и варенье из плодов, фаршированных косточками или орехами. Абрикосы с ядрышками, слива с миндалем и грецким орехом.
