Ингредиенты
- Свиные ножки или голяшки — 1 кг (максимально чистые и без шерсти, желательно с обрезанными копытцами)
- Говяжьи хвосты — 1 кг (лучше толстая часть, чтобы было мясо)
- Говяжья голяшка — 1,5 кг (или другая кость с мясом, чтобы потом можно было разобрать мясо и положить в холодец)
- Вода — 7 л
- Морковь и лук — по 150 г
- Лавровый лист — 5 шт.
- Перец горошком — 5 шт.
Для аромата можно добавить корень сельдерея или петрушки.
Рецептура
- Чтобы сделать холодец более прозрачным, всё мясо можно замочить на ночь.
- С утра ножки тщательно промыть и почистить железной мочалкой или щёткой. Потом с внутренней стороны разрезать их максимально глубоко. Вдоль, по всей длине.
- Кастрюлю для варки выбираем максимально узкую и высокую, чтобы уменьшить площадь испарения и дольше варить. В холодную воду кладём подготовленный мясной набор. Если вода покрывает продукты более, чем на 5–7 см, то надо будет упаривать подольше.
- Медленно, на среднем огне доводим до кипения и после появления пенки постоянно её снимаем. Делать это нужно постоянно, не давая накапливаться пенке в большом объёме, чтобы бульон не помутнел.
- После того как пенка перестанет образовываться, убавляем огонь до минимума, чтобы бурления не было, а вода просто двигалась в кастрюле. Варить не менее 6 часов.
- За два часа до окончания варки (или после 4 часов варки) добавляем овощи. Если их обжарить предварительно на сухой сковороде, то бульон получится более тёмный.
- За полчаса до конца варки добавляем лавровый лист и перец горошком.
- Ближе к концу варки бульон можно проверить, смочив им пальцы, дать остыть и сложив пальцы вместе. Они должны липнуть друг другу. Это показывает, что бульон крепкий и холодец застынет хорошо.
- По готовности процеживаем бульон через полотенце или марлю в несколько слоёв. Остывшие кости перебираем, выбирая из них мясо. Мясо разбираем и выкладываем в невысокую (3–5 см) посуду, где холодец будет застывать.
- Процеженный бульон доводим до кипения, выключаем. Солим чуть с перебором, так как мясо заберёт себе часть соли. После этого добавляем мелко рубленый (или пюре) чеснок и заливаем бульоном мясо.
- Убираем в холодильник минимум часов на 6–8.
- Готовый холодец подаём с горчицей и хреном.