Баклажановая икра
Вкусно не только на хлеб, но и разогретая вместе с глазуньей.
Ингредиенты
- Баклажан — 3 шт.
- Перец сладкий — 3–4 шт.
- Чеснок — 4–5 зубчиков.
- Зелень (кинза, петрушка, базилик) — 1 пучок щедрый.
- Оливковое масло.
- Соль, перец, лимонная кислота или уксус — по вкусу.
Рецепт
- Духовку разогрейте до 220 градусов.
- Смажьте маслом баклажаны и перцы, положите на противень, застеленный пергаментом.
- Запекайте до мягкости 20–30 минут. Если баклажаны крупные — можно и 40 минут.
- Сразу после запекания уберите перцы в полиэтиленовый пакет и плотно завяжите, чтобы шкурка лучше потом чистилась.
- Баклажаны печёные разрежьте вдоль и ложкой удалите мякоть.
- Переложите на доску и порубите ножом мелко.
- Мелко нарубите чеснок и зелень, добавьте в миску к баклажанам.
- Достаньте перцы из пакета, очистите от кожицы и середины, нарубите ножом мелко.
- Смешайте с остальными овощами.
- Заправьте солью, перцем, кислотой и оливковым маслом. Охладите.
Икра вкуснее на следующий день. Вместо перца можно добавлять мякоть от помидоров: мелким кубиком, конкассе, чтобы не было влаги. Или жареный лук, нарезанный мелким кубиком.
Маринованные баклажаны
Совсем необычная, но дико вкусная сицилийская закуска. Немного напоминает грибы.
- Баклажаны очищаем и режем крупной соломкой, солим, обильно поливаем лимонным соком и ставим на ночь под гнёт, чтобы избавиться от лишней влаги.
- Утром сливаем выделившийся сок, добавляем уксус. На 1 кг отжатых баклажанов — 500 мл 5–6% уксуса.
- Перемешиваем и оставляем ещё на час-два.
- Сливаем уксус, отжимаем, раскладываем по банкам, перемежая чесноком, перцем чили и любимой зеленью.
- Заливаем в банки оливковое масло и закрываем крышкой. Через 1–2 дня, при необходимости, добавляем ещё масла.
- Прячем на 2 недели в шкаф и не забываем попробовать, когда это время пройдёт.
Приятного аппетита!
Квашенные баклажаны
Это уже менее известная, но абсолютно наркотическая закуска.
- Отвариваем баклажаны без плодоножки до мягкости (10–20 минут в зависимости от размера).
- Убираем под гнёт на несколько часов, чтобы избавиться от лишней жидкости.
- Надрезаем, как булочки для хот-догов, фаршируем обжаренной морковью, с луком, специями и свежим чесноком.
- Выкладываем в кастрюльку слоями, заливаем рассолом как для засолки огурцов (на 1 литр воды — 2 ст. ложки соли без горки) и убираем под гнёт.
- Через 3–5 дней пробуем и перекладываем в холодильник. Готовые баклажаны можно даже закатать потом.
Приятного аппетита!
Советы шефа по баклажанам
Выбор
Не выбирайте мягкие, с сухими хвостиками — то старые и невкусные. Они быстро темнеют при готовке.
Чистка
Чем более мягкое вы хотите блюдо в итоге, тем больше счищайте кожуру. Она помогает сохранить форму баклажанов. При мариновании счищать её стоит, но не до конца, а оставлять тонкие полоски, чтобы они были правильной формы.
Замачивание в солёной воде
Горечь в баклажанах я уже давно не встречал, но вот то, что замачивание в воде перед обжаркой позволяет баклажанам меньше впитывать масло — это точно. Так что используйте этот совет, если хотите сделать баклажаны после жарки менее жирными.
Запекание
Сделайте проколы перед запеканием. Это позволяет пару не накапливаться внутри, а выходить наружу. Соответственно, они не лопнут у вас в духовке или руках после запекания.
С чем сочетать
Баклажаны обладают своим ярким вкусом. Поэтому все сочетания с ними должны иметь вкус не менее яркий. Это такие продукты, как уксус, чеснок, зелень (кинза, петрушка, базилик), яркие специи (зира, кориандр, мускат и так далее). Для обжарки хорошо использовать оливковое или кунжутное масло.
Капоната
Ингредиенты на 5–8 порций
- Баклажан — 800 г
- Стебель сельдерея — 100–150 г
- Лук — 100–150 г
- Чеснок — 1–2 зубчика
- Помидор — 100–150 г
- Уксус винный или белый бальзамический — 30–40 г
- Оливки — 50–70 г
- Каперсы — 5–10 г
- Петрушка свежая — 6–8 веток
- Орегано сухой — 1–2 ч. л.
- Соль, сахар, перец
- Вода (не обязательно) — 50–70 г
- Кедровый орех — 15–25 г
- Масло оливковое для жарки — 30–50 г
Рецепт
- Моем и сушим овощи.
- Режем крупным (около 2х см) кубиком баклажаны, тонким ломтиком сельдерей, мелким кубиком лук и чеснок. Петрушку рубим: стебли отдельно, листья отдельно.
- Включаем плиту на средне-сильный огонь, наливаем масло и обжариваем баклажан на оливковом масле до золотисто-коричневой корочки. Выкладываем на отдельную тарелку.
- Переключаем температуру на среднюю и начинаем жарить лук 2–3 минуты, добавляем сельдерей, ещё 2–3 минуты, потом чеснок и помидоры. Теперь оливки, каперсы и стебель петрушки. Тушим до мягкости. У меня это заняло около 3–4 минут. Если помидоры кисловатые, можно добавить чуть сахара.
- Добавляем баклажаны. Солим, перчим, посыпаем орегано. Накрываем крышкой и тушим минут 15–20. Смотрите по мягкости баклажанов. В процессе следите, чтобы влага была обязательно и дно сковороды не было сухим. Если надо, добавьте немного воды.
- Когда все овощи готовы, наливаем уксус, чуть выпариваем его (3–4 минуты) и пробуем.
- Доводим до вкуса и посыпаем листьями петрушки.
- Выкладываем на тарелку или обжаренный хлеб. Подавать с оливковым маслом, сыром, свежими овощами и зеленью.
Приятного аппетита!
Рекомендации
- Сельдерей можно не класть. Можно добавить сладкий перец, 1 шт на этот вес.
- Помидоры можно заменить на обычные. Главное, чтобы они были вкусные.
- Уксус берите лучший, что у вас есть, так как это сильно влияет на вкус. Если только столовый, то брать половину веса.
- Петрушку можно заменить на базилик или добавить их вместе.
- Если сыр сливочный, можно намазать его на хлеб и сверху выложить капонату.