Фасоль
Учимся выбирать:
- Обратите внимание на внешний вид. Фасоль должна быть блестящая, с гладкой кожицей.
- Трещинки, дырочки и морщинистая кожица — показатель некачественного или старого продукта.
- Зёрна не должны быть влажными или слипаться.
- Покупая расфасованную фасоль, обратите внимание на срок выпуска, старая фасоль никогда не будет мягкой.
Хранить фасоль нужно в сухом прохладном месте, в герметично закрытых стеклянных банках. Чтобы защитить зёрна от вредителей, можно положить внутрь зубчик чеснока.
Как отварить фасоль
Чтобы фасоль получилась мягкая, но не разварилась в кашу и не потрескалась, надо соблюдать несколько правил.
- Обязательно промойте фасоль проточной водой.
- Как большинство бобовых, фасоль надо предварительно замачивать. Обычно её замачивают на 6–12 часов. Если же решение приготовить фасоль было спонтанным, не отчаивайтесь, процесс можно ускорить, если довести фасоль до кипения, дать ей повариться 3–5 минут, снять с огня и оставить набухать на час, после этого её можно отваривать.
- После замачивания необходимо снова промыть зёрна.
- Заливать фасоль нужно большим количеством холодной воды.
- Чтобы фасоль варилась равномерно, кастрюлю предпочтительнее брать большого диаметра.
- Солить фасоль лучше в начале.
- Варится фасоль от 40 минут до полутора часов, в зависимости от сорта и размера фасоли, а вот от количества продукта время не поменяется. То есть хоть 100 гр, хоть килограмм фасоли одного сорта будут готовиться одинаковое время.
- Если в процессе варки вам необходимо добавить воды, добавляйте горячую воду, такую же, как и вода, в которой готовится фасоль.
- Чтобы фасоль не потрескалась, отваривать её надо на маленьком огне, при средних температурах (чтобы не было бурления). Как только вода закипит, нужно сразу убавить огонь. Тогда фасоль проварится равномерно и не полопается.
- Во время варки фасоль не надо мешать, а кастрюлю не нужно накрывать крышкой.
Белая фасоль — самая нейтральная, не затмевает, а лишь подчёркивает и смягчает вкус других продуктов. Её часто используют в приготовлении острых блюд, из неё готовят пюре и добавляют в густые супы.
Лима — сорт белой фасоли, имеющий плоские крупные зёрна. Отличается особенным сливочным вкусом.
Красная фасоль — один из самых популярных видов бобовых. Она хорошо сохраняет форму при варке. Красная фасоль подходит практически для всех блюд: её используют в салатах, добавляют в супы, используют в качестве гарнира к мясным блюдам.
Пёстрая фасоль может быть от нежно бежевого цвета до ярко фиолетового. Пинто — самый яркий представитель пёстрой фасоли. Эту фасоль используют для тушения с овощами — луком, морковью, помидорами, чесноком и травами.
Чёрная фасоль имеет неповторимый сладковатый вкус с грибной ноткой. Прекрасно сочетается с рисом, её добавляют в супы, из неё готовят сложные гарниры.
Золотистая фасоль маш представляет собой овальные бобы маленького размера и зелёного цвета. Характерно наличие у продукта глянцевого блеска и гладкой поверхности. Она очень быстро готовится и не нуждается в замачивании.
Горошек
Горох бывает нескольких видов: цельный (цвет может быть жёлтым, практически белым или зелёным), дроблёный (разделённый на две половинки или на несколько частей).
Для полного размягчения внутри горох должен напитаться влагой. Цельный горошек влагу не впитывает, поэтому в супе он будет более твёрдым и из него невозможно приготовить пюре. Если вы предпочитаете разваренный горох, то выбирайте дроблёный.
Признаки хорошего сушёного гороха:
- в горошинах не должно быть даже малейшего присутствия влаги;
- горох должен быть сыпучим;
- цвет гороха должен быть одинаковым;
- допускается присутствие небольшого количество выделившегося крахмала;
- наличие тёмных горошин допускается, но не более 1%;
- нежелательно брать мелко дроблёный горох (вы не можете быть уверены, что он не был повреждён и не служил лакомством для грызунов).
Как и другие виды бобовых, высушенный горошек надо замачивать перед готовкой. Технология варки горошка такая же, как и у фасоли.
Несмотря на внешние отличия, нут является типичным представителем гороха, но превосходящим своих собратьев по вкусу. Нут сравнивают с «глиной скульптора», настолько разнообразны блюда с его использованием.
Хумус — одно из самых известных блюд из нута. В Индии нут широко используют для производства муки, в Бирме из него делают вкуснейший «Тофу», итальянцы готовят из него пасту и бобовые блюда, израильтяне любят «Фалафель». Нут маринуют с овощами или добавляют в закуски, его отваривают или тушат, употребляют в виде пасты и добавляют в йогурты. Нут прекрасно сочетается практически со всеми овощами, с морепродуктами, мясом.
Нут — типичный представитель бобовых и готовить его надо так же, как и другие бобовые.
Как отварить нут (горох)
- Замачивание на 6–12 часов. Воды должно быть в 3–4 раза больше, чем зерна. Нут сильно впитывает воду, и меньшего количества жидкости может не хватить.
- Если вы собираетесь приготовить пюре из нута, в воду стоит добавить 1/3 чайной ложки соды на стакан турецкого гороха.
- После замачивания необходимо слить жидкость, залить нут холодной водой и поставить на огонь.
- После закипания огонь необходимо снизить до минимума и варить нут в течение 1–2 часов.
Горох издавна является одним из излюбленных продуктов кулинаров всего мира. Одинаково хорошо он сочетается с другими овощами, например, — луком, морковью, картофелем. На его основе можно приготовить практически неограниченный список блюд. Это и различные похлёбки, и супы, и каши, и даже хлеб.
Нут очень популярен в средиземноморской кухне. Из него делают вкусные консервы, варят сытные ароматные супы, готовят питательные гарниры и массу других великолепных блюд. По вкусу он подобен ореху с масленичной структурой, немного напоминает пюре из картофеля с ореховыми нотками.
Чечевица
Покупая чечевицу в магазине, нужно выбирать крупные ровные, цельные зёрна. Как и при выборе фасоли, не стоит брать старую чечевицу, она никогда не будет вкусной.
Одно из главных отличий чечевицы от других бобовых заключается в том, что она сравнительно быстро готовится.
Как отварить чечевицу
- Чечевицу, в отличие от нута, гороха, фасоли, совсем не обязательно замачивать в воде, её можно варить сразу.
- В среднем на 1 стакан чечевицы берут 1,5–2 стакана воды.
- Чтобы избежать переваривания чечевицы, кладите её в уже кипящую воду, а не в холодную.
- Дайте воде снова закипеть, убавьте огонь до минимума и оставьте вариться.
- В зависимости от сорта, чечевице требуется разное время приготовления. Красная чечевица будет готова уже через 15–20 минут, а вот зелёную придётся варить дольше.
Чечевица прекрасна в любое время года. Как аккомпанемент к зиме выступают горячие блюда из чечевицы, а цветная яркая чечевица в лёгких салатах прекрасна летом.
Коричневая чечевица — первый по востребованности сорт. Чечевичный суп чаще всего варят именно из неё. Такая популярность стала возможна благодаря тому, что она легко варится и имеет запах, схожий с ореховым.
Зелёную чечевицу иногда называют французской. Она не разваривается, её добавляют в салаты и в блюда из мяса.
По сути, жёлтая чечевица — это та же зелёная, но уже очищенная. Она очень вкусна и ароматна. Отлично гармонирует с овощами и используется в рецептах для супов или пюре.
Красная египетская — варится удивительно быстро (не более 15 минут) из-за отсутствия оболочки, идеально подходит для супа-пюре.
Самая мелкозернистая — чёрная чечевица. Иногда её с юмором кличут белугой (так как она похожа на чёрную икру). При приготовлении отлично держит форму. Используется в приготовлении овощных блюд, салатов и супов.