С курицей в отношении прожарки дела обстоят немного сложнее, чем с той же говядиной. От неё зависит не только вкус и сочность, но и пищевая безопасность.
Американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) в своём справочнике по безопасности пищевых продуктов рекомендует подавать на стол птицу, достигшую внутри температуры не менее 74°C.
В профессиональных же кулинарных справочниках обычно пишут, что грудка теряет сочность уже при 68°C. Это значит, что вынимать её из духовки стоит, когда она достигнет 60–62°C. Бедро же получается сочным как раз при 74°C, и его достают где-то при 68°C.
Помните, что во время отдыха продукт продолжает набирать температуру за счёт внутреннего жара! От 3 до 8°C в зависимости от размера и толщины куска.
Памятка по температурам
Ещё один важный момент
Вопреки любви ко всему домашнему и фермерскому, птицу, которая не прошла ветеринарный контроль, нужно запекать до достижения 78–80°C.